魚編に冬で鮗(このしろ)
〜コハダの旬は夏、コノシロの旬は冬〜


漢字の由来(国字):「鮗」は、日本で作られた国字。コノシロは「冬が旬の魚」から魚へんに冬を旁(つくり)にあてた。訓読みが「このしろ」、音読みが国字なので無し。

コハダの旬は、6月から8月です。鮗(コノシロ)は、5cmまでをシンコ、10cmまでをコハダ、14cmまでをナカズミと呼びます。寿司では、4cm位のシンコは1貫に5匹(5枚づけ)、6cm位は1貫に2匹(2枚づけ)、10cm位のコハダは1貫に1匹(丸づけ)、14cm位は1貫に半身(片身づけ)を使います。


■【鮗:このしろ】ニシン目ニシン科
・出世魚。シンコ(新子)→コハダ(小鰭)→ナカズミ→コノシロ
・コハダは酢でしめて寿司種になる
・成魚は、塩焼き、唐揚げ、刺身など

コノシロ - Wikipedia
コノシロ(鮗) Konosirus punctatus は、ニシン目・ニシン科・ドロクイ亜科に分類される魚。東アジアの内湾に生息する魚で、食用に漁獲される。

全長10cmほどの若魚が「シンコ(新子)」「コハダ(小鰭)」と呼ばれ、酢漬けにしたものが寿司種として珍重される。これらの若魚は日本では毎年5月頃から出回る。

成魚は塩焼きや唐揚げ、刺身などで食用にされるが、若魚よりも漁業価値が低い。小骨が多くて傷みも早いこともあり、漁獲地周辺の流通にとどまる。そのままでは臭みもあり、刺身などで食べる際は醤油ではなく酢味噌が用いられることが多い

コハダの仕込み風景 - 錦寿司
まず、うろこをとります。大きなうろこではないので包丁で軽く尾から頭にかけてこするだけで取れてしまいます。

コノシロ釣り - 湘南の浦島さん
コノシロ釣りもまた冬の風物詩である。若魚はコハダと呼ばれスシネタとしてお馴染みである。コハダは水温が下がってくると河口に集まってくるのでサビキ釣りの対象になる。釣り物の少ない時期、日中に釣れるとてもありがたい魚である。

コノシロ - 市場魚貝類図鑑
酢締めがいちばんうまい。江戸前握りの基本的なネタであるが、自宅でも簡単に作れる。また意外に知られていないのが「このしろ(大きなもの)」の塩焼きの旨さ。



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