魚編に堅で鰹(かつお)
〜カツオの旬は、初夏の初鰹と秋の戻り鰹〜


漢字の由来(国訓):「鰹」は、中国では「鰻の一種」のこと。日本では「保存食として素干にしたり、鰹節になるので堅い魚」から、魚へんに堅の鰹を「かつお」と読む(国訓)。訓読みが「かつお」、音読みが「ケン(呉音・漢音)」。

カツオの旬は、本来、秋ですが初夏のカツオは「初鰹」として珍重されますが、脂が乗っていないためさっぱりしています。9月から10月にかけての「戻り鰹」は脂がのっていてとても美味しいものです。


■【鰹:かつお】スズキ目・サバ科
・全長40〜70cm。体は紡錘形、背面は暗青色、腹面は銀白色。
・鰹節、刺身、鰹のタタキ、生利節(なまりぶし)、酒盗
・俳句「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」山口素堂

カツオ - Wikipedia
刺身やたたきなどで食用にする他、鰹節の原料でもあり、日本の魚食文化とは古くから密接な関係がある。 また、鰹の漁が盛んな地域では郷土料理として鰹料理が多い。

鰹節 - Wikipedia
鰹節(かつおぶし)は、カツオを原料とする日本の保存食品。 基本的には魚体を三枚以上におろし、「節」(ふし)と呼ばれる舟方に整形してから加工された物を指して鰹節と言う。

生利節 - Wikipedia
生利節(なまりぶし)、または生節(なまぶし)とは、生のカツオを解体し、蒸す、茹でるなどの処理を施した一次加工食品。 原料として、カツオ以外にマグロ、サバを使うこともある。 軽度の燻製加工が施されている場合もある。

鰹のタタキ - Wikipedia
鰹のタタキ(かつおのたたき)は、カツオを用いた魚料理のひとつ。 刺身の一種でもある。鰹を節に切り、表面のみをあぶったのち冷やして切り、薬味とタレをかけて食べるもので、別名「土佐造り」とも言う。

酒盗 - Wikipedia
酒盗(しゅとう)とは、鰹の内臓を原料とする塩辛である。 土佐(高知県)名物のひとつ。

うま味 - Wikipedia
うま味(旨み、旨味、うまみ、うまあじ)は、主にアミノ酸であるグルタミン酸や、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸など、その他の有機酸であるコハク酸やその塩類などによって生じる味の名前。



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